Pueden existir innumerables definiciones para un helado, pero si los observamos desde una visión fisicoquímico podemos decir que es una espuma termolábil, además de ser una solución, una dispersión y una emulsión. Una espuma, porque tiene vesículas de aire finamente repartidas en una fase continua parcialmente congelada. Los cristales de hielo estarán formando una dispersión, los glóbulos de grasa formarán una emulsión y en la fase continua parcialmente líquida a temperatura de servicio formarán una solución de azúcares y minerales.
Función de los estabilizantes
Los estabilizantes cumplen muchas funciones en el mix y en el helado, algunas son tecnológicas y otras tienen que ver con la apreciación organoléptica final del producto. Éstos deben generar una viscosidad adecuada para cada momento de la fabricación. Así, la viscosidad no debe ser demasiado alta, para que no dificulte el desplazamiento del mix a través de los equipos ni impida la buena incorporación y distribución del aire en el momento del batido, ni demasiado baja ya que colapsarían las burbujas impidiendo la formación de la espuma. También ralentiza la precipitación de partículas insolubles en el mix (como por ejemplo las fibras de cacao) o la separación en la superficie de los glóbulos de grasa.
Otra función de los estabilizantes es disminuir la recristalización en los helados que se produce por el crecimiento de cristales de hielo debido a las fluctuaciones de temperatura que sufren en el almacenamiento, traslado y despacho. En función al grado de fluctuación, parte de los cristales de agua se funden y tienden a aumentar el tamaño de cristales ya formados lo que genera una pérdida de cremosidad sensorial y una sensación más gélida en la boca cuando dichos cristales superan los 50 micrones. Las macromoléculas de los hidrocoloides que componen los estabilizantes son los responsables de asociar la mayor cantidad de agua posible para que esta migración se minimice. Esto debe lograrse combinando sus características correctamente para que la textura no se torne elástica.
Dentro de la estructura del helado la combinación de “gomas” seleccionadas para estabilizar el producto deben darle resistencia y elasticidad a la pared de las burbujas de aire que forman la espuma del producto. De esta manera impedirán que el mismo sufra contracciones durante el almacenamiento, donde el nivel de llenado puede bajar o en casos extremos separarse de las paredes del recipiente. Si la elección de los componentes del estabilizante no es la correcta, la resistencia de las paredes de la burbuja y su elasticidad no será suficiente y con los cambios de temperatura podrán generar cambios de volumen del aire contenido dentro de la burbuja, ocasionando que la misma colapse generando la pérdida del aire y el cambio de volumen total en el helado.
La resistencia de la pared de la burbuja también ralentiza la pérdida de forma del helado en el proceso de derretimiento. A medida que se funden los cristales de hielo y los cristales de grasa, el agua se desplaza por la estructura del helado en el proceso lógico de derretimiento, siendo la resistencia de la burbuja de aire una parte fundamental para el retardo de este por la pérdida de forma de la pieza.
La dosis de los estabilizantes y su tipo dependen de varios factores:
- Fórmula del mix: Cuanto mayor es la cantidad de sólidos, materia grasa y cantidad y calidad de las proteínas dentro del mix, menor cantidad de agua libre tendrá la formulación y, por lo cual, menor será la dosis de estabilizante que se debe agregar.
- Ingredientes utilizados: Cuando analizamos un balance de helado no solamente debemos mirar los parámetros más conocidos como sólidos totales, materia grasa, azúcares o sólidos no grasos lácteos (SNGL), sino que debemos observar también qué ingredientes componen la fórmula y cómo éstos modifican los parámetros. Por ejemplo, el suero desmineralizado y la leche descremada en polvo aportan la misma cantidad de SNGL a la formulación, pero la leche contiene mayor cantidad de proteínas y de diferente calidad. Así, en una fórmula que contenga una cierta proporción de suero se deberá agregar una dosis mayor de estabilizante para suplantar esta falta de funcionalidad de las proteínas, aunque observando solo los parámetros, la cantidad de SNGL sea la misma que aquella fórmula que sólo tenga leche.
- Temperatura de procesamiento: existen algunos hidrocoloides que tienen temperaturas mínimas de activación, éstas deben ser superadas para que la macromolécula asocie la cantidad máxima de agua.
- Tiempo de almacenamiento: los helados que tienen una rotación muy alta o que son fabricados y vendidos dentro del mismo local, en general se despachan antes que los primeros signos de recristalización sean observados por lo cual no serán necesarias dosis altas o productos complejos para prevenirla.
Los estabilizantes usados en helados son macromoléculas de alto peso molecular de diferentes orígenes:
Existen innumerables empresas dentro del mercado que fabrican estabilizantes para helados, ya que generar una mezcla de este tipo de componentes no conlleva casi ninguna dificultad. La complejidad está dada por el control de calidad de cada una de estas materias primas y la posible sinergia que se generen entre ellas. Todas estas materias primas son naturales y en general nunca tienen una composición químicamente homogénea ni igual en el tiempo, aunque sean siempre del mismo origen y del mismo proveedor. Es por este motivo que la mayor parte de los recursos de las empresas fabricantes de mezclas estabilizantes están puestos en los departamentos de calidad y debe ser responsabilidad de los fabricantes de helados exigir los protocolos de calidad de cada lote recibido para asegurarse una calidad sostenida.
Calidades de los diferentes hidrocoloides
A continuación, se describirán brevemente las principales dificultades que pueden presentar los ingredientes más utilizados como estabilizantes para helados.
La goma guar se obtiene de una leguminosa anual nativa de las zonas áridas de Asia llamada Cyamopsis tetragonoloba. El 80% de la producción mundial se ubica en India y Paquistán en donde en el mes de diciembre se cosecha una vaina que contiene entre 5 a 12 semillas. Por molienda y tamizado del endospermo se obtiene la goma guar que químicamente contiene un 75 a 85 % de galactomananos, que consiste en una cadena principal de D manosa con uniones beta 1-4 y cadenas laterales de alfa D galactosa en relación 1:2 con la manosa. Según el clima reinante al momento de la cosecha puede variar la longitud de la cadena principal de la molécula de galactomanano lo cual modifica su viscosidad final. También la microbiología de la harina puede hacer que la viscosidad varíe pocas horas después de disolverse.
Otro componente de la familia de los galactomananos es la goma garrofín la cual también proviene de la harina de la semilla de la vaina del árbol de algarrobo (Ceratonia siliqua). Químicamente es muy similar a la goma guar pero la relación entre galactosas y manosas es 1:5. Estas zonas “lisas” sin ramificaciones pueden tener diferentes longitudes y distribuciones lo que modifica la energía necesaria para hidratarse y, sobre todo, la sinergia que tiene con otros hidrocoloides.
La carboximetilcelulosa o CMC tiene la estructura química de la celulosa con grupos de sustitución carboximetilos. Sin embargo, no todas son iguales y existe una gran variedad debido a que el número de sustituyentes dentro de la molécula modifica la solubilidad y la resistencia a los ácidos. Además, la distribución de los sustituyentes cambia el tixotropismo de las soluciones en agua y el grado de polimerización (largo de la cadena) cambia la viscosidad de esta.
Las carrageninas son extractos de algas rojas principalmente cosechadas en Filipinas y el sur de Chile. Son moléculas lineales de D galactosa con grupos éster sulfato y 3,6 anhidro galactosa. En función al contenido de éster y de anhidro galactosa existen diferentes tipos de carrabiosas: Kappa 1, Kappa 2, Iota y Lambda. Éstos tienen características funcionales muy diferentes, sobre todo en la viscosidad y en la fuerza de gelificación que producen. En una misma alga y en un mismo polímero pueden existir bloques de distintos tipos de carrageninas y la variación de estas va a depender de distintos factores como pueden ser, la salinidad y temperatura del agua, los nutrientes y la luz de ese año.
Todas estas variantes que presentan los hidrocoloides más utilizados como estabilizantes, demuestran que, aunque exista una “formulación” de los mismos, las empresas fabricantes de las mezclas deben realizar los ajustes necesarios. Así, aunque existan diferencias en función a la naturaleza de los componentes, el heladero debe recibir siempre la misma “funcionalidad” para que su helado tenga la cremosidad y la suavidad buscada y esta se mantenga a lo largo del tiempo.
Compromiso y acompañamiento técnico
En Grupo Saporiti, entendemos que el desarrollo y la optimización de productos son procesos dinámicos que requieren experiencia y un enfoque colaborativo. Por eso, ponemos a disposición de nuestros clientes el asesoramiento y la consultoría de nuestros especialistas y técnicos heladeros, quienes trabajan de manera conjunta para lograr formulaciones innovadoras y eficientes.
Además, nuestros laboratorios están abiertos para la experimentación y ajuste de fórmulas, brindando un espacio de trabajo equipado para la concreción de nuevos productos. Este compromiso con la excelencia nos permite ofrecer soluciones adaptadas a las necesidades específicas de cada cliente, asegurando estabilidad, textura y calidad en cada desarrollo.
Nuestro equipo de especialistas está listo para ayudarte a desarrollar fórmulas equilibradas que maximicen la calidad y rentabilidad.
