Existem inúmeras definições para sorvete, mas, de uma perspectiva físico-química, podemos dizer que é uma espuma termolábil, além de uma solução, uma dispersão e uma emulsão. É uma espuma porque possui vesículas de ar finamente distribuídas em uma fase contínua parcialmente congelada. Os cristais de gelo formam uma dispersão, os glóbulos de gordura formam uma emulsão e a fase contínua parcialmente líquida, à temperatura de serviço, forma uma solução de açúcares e minerais.

Função dos estabilizantes no sorvete

Os estabilizantes desempenham diversas funções na mistura e no sorvete; algumas são tecnológicas, enquanto outras estão relacionadas às características sensoriais finais do produto. Devem gerar uma viscosidade adequada para cada etapa de fabricação. Assim, a viscosidade não deve ser muito alta para não dificultar a movimentação da mistura nos equipamentos ou impedir a incorporação e distribuição adequadas de ar durante a batimento, nem muito baixa, pois isso colapsaria as bolhas e impediria a formação de espuma. Os estabilizantes também retardam a precipitação de partículas insolúveis na mistura (como fibras de cacau) ou a separação dos glóbulos de gordura na superfície.

Outra função dos estabilizantes é reduzir a recristalização no sorvete, que ocorre devido ao crescimento de cristais de gelo causado por flutuações de temperatura durante o armazenamento, transporte e envio. Dependendo do grau de flutuação, alguns cristais de água derretem e tendem a aumentar o tamanho dos cristais já formados, resultando em perda de cremosidade e uma sensação de frio na boca quando esses cristais ultrapassam 50 micrômetros. As macromoléculas dos hidrocoloides que compõem os estabilizantes são responsáveis por reter o máximo de água possível para minimizar essa migração. Isso deve ser alcançado combinando suas características corretamente para que a textura não se torne elástica.

Na estrutura do sorvete, a combinação de gomas selecionada para estabilizar o produto deve conferir resistência e elasticidade às paredes das bolhas de ar que formam a espuma. Isso impede que o sorvete se contraia durante o armazenamento, evitando que o nível de enchimento diminua ou, em casos extremos, que as bolhas se desprendam das paredes do recipiente. Se os componentes estabilizantes não forem escolhidos corretamente, as paredes das bolhas não terão resistência e elasticidade suficientes e as variações de temperatura podem causar alterações de volume dentro das bolhas, levando ao colapso, perda de ar e alteração no volume total do sorvete.

A resistência da parede da bolha de ar também retarda a perda de forma do sorvete durante o processo de derretimento. À medida que os cristais de gelo e os cristais de gordura derretem, a água se move através da estrutura do sorvete no processo natural de derretimento e a resistência da bolha de ar é crucial para retardar essa perda de forma.

A dosagem e o tipo de estabilizantes dependem de vários fatores:

1. Fórmula da mistura: Quanto maior a quantidade de sólidos, gordura e a quantidade e qualidade das proteínas na mistura, menor será a quantidade de água livre na formulação e, portanto, menor será a dose de estabilizante que deverá ser adicionada.
2. Ingredientes utilizados: Ao analisar uma fórmula de sorvete, não devemos observar apenas os parâmetros mais conhecidos, como sólidos totais, gordura, açúcares ou sólidos não gordurosos do leite (SNGL), mas também considerar os ingredientes que compõem a fórmula e como eles modificam esses parâmetros. Por exemplo, o soro de leite desmineralizado e o leite em pó desnatado contribuem com a mesma quantidade de SNGL para a formulação, mas o leite contém uma quantidade maior de proteína, e de qualidade diferente. Assim, em uma fórmula que contenha uma certa proporção de soro de leite, uma dose maior de estabilizante deve ser adicionada para compensar essa falta de funcionalidade proteica, mesmo que, considerando apenas os parâmetros, a quantidade de SNGL seja a mesma que em uma fórmula contendo apenas leite.
3. Temperatura de processamento: Existem alguns hidrocoloides que possuem temperaturas mínimas de ativação, as quais devem ser ultrapassadas para que a macromolécula associe a quantidade máxima de água.
4. Tempo de armazenamento: Sorvetes com alta rotatividade ou que são fabricados e vendidos no mesmo local geralmente são despachados antes que os primeiros sinais de recristalização sejam observados, portanto, altas doses ou produtos complexos não serão necessários para evitá-la.

Os estabilizantes utilizados em sorvetes são macromoléculas de alto peso molecular de diferentes origens:

Existem inúmeras empresas no mercado que fabricam estabilizantes para sorvete, visto que criar uma mistura desses componentes é relativamente simples. A complexidade reside no controle de qualidade de cada uma dessas matérias-primas e nas potenciais sinergias que podem surgir entre elas. Todas essas matérias-primas são naturais e não apresentam uma composição química homogênea ou consistente ao longo do tempo, mesmo que provenham sempre da mesma fonte e fornecedor. Por esse motivo, a maior parte dos recursos das empresas que fabricam misturas estabilizantes é dedicada aos departamentos de controle de qualidade e é responsabilidade dos fabricantes de sorvete exigir protocolos de qualidade para cada lote recebido, a fim de garantir uma qualidade consistente.

Qualidades de diferentes hidrocoloides

As principais dificuldades que os ingredientes mais comumente usados como estabilizantes para sorvete podem apresentar serão brevemente descritas a seguir.

A goma guar é obtida de uma leguminosa anual nativa das regiões áridas da Ásia, chamada Cyamopsis tetragonoloba. Oitenta por cento da produção mundial está localizada na Índia e no Paquistão, onde uma vagem contendo de 5 a 12 sementes é colhida em dezembro. A goma guar, obtida pela moagem e peneiramento do endosperma, contém quimicamente de 75 a 85% de galactomananas. As galactomananas consistem em uma cadeia principal de D-manose com ligações beta 1-4 e cadeias laterais de alfa-D-galactose em uma proporção de 1:2 com a manose. Dependendo do clima na época da colheita, o comprimento da cadeia principal da molécula de galactomanana pode variar, modificando assim sua viscosidade final. A microbiologia da farinha também pode causar alterações na viscosidade algumas horas após a dissolução.

de alfarroba, que também provém da farinha da semente da vagem da alfarrobeira (Ceratonia siliqua).Quimicamente, é muito semelhante àgoma guar, mas a proporção entre galactose e manose é de 1:5. Essas cadeias não ramificadas podem ter comprimentos e distribuições diferentes, o que modifica a energia necessária para a hidratação e, sobretudo, a sinergia que apresenta com outros hidrocoloides.

A carboximetilcelulose, ou CMC, possui a estrutura química da celulose com grupos substituintes carboximetil. No entanto, nem todas as CMCs são iguais, havendo uma grande variedade devido ao número de substituintes na molécula, que modifica sua solubilidade e resistência a ácidos. Além disso, a distribuição dos substituintes altera a tixotropia das soluções aquosas e o grau de polimerização (comprimento da cadeia) afeta a viscosidade. As carragenas são extratos de algas vermelhas, colhidas principalmente nas Filipinas e no sul do Chile. São moléculas lineares de D-galactose com grupos éster sulfato e 3,6-anidrogalactose. Dependendo do teor de éster e anidrogalactose, existem diferentes tipos de carragenas: Kappa 1, Kappa 2, Iota e Lambda. Estas apresentam características funcionais muito diferentes, especialmente em relação à viscosidade e à força de gelificação. Dentro da mesma alga e do mesmo polímero, podem existir blocos de diferentes tipos de carragenas e a variação destes dependerá de diversos fatores, como a salinidade e a temperatura da água, os nutrientes e a luminosidade daquele ano.

Todas essas variações nos hidrocoloides mais comumente usados como estabilizantes demonstram que, mesmo com uma formulação padronizada, os fabricantes das misturas devem fazer os ajustes necessários. Assim, embora existam diferenças dependendo da natureza dos componentes, o fabricante de sorvete deve sempre obter a mesma funcionalidade para que seu sorvete tenha a cremosidade e a textura desejadas, e que essa qualidade seja mantida ao longo do tempo.

Compromisso e suporte técnico

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